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2018年1月

2018年1月 2日 (火)

男の超料理教室 鯛の一夜干し

鯛
かぶと割り
Tai_08
昼網(ひるあみ)の明石鯛の小さいの(20cm~25cm)が
1尾200円~300円で出ています。
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昼網とは、競り(せり)の朝に魚を水揚げすることです。
昼市(ひるいち;昼のせり)は
午前11時半ころから始まりますので、
魚はとても新鮮でキラキラと輝いています。
明石鯛
Tai_01
■この記事の画像は画像をポイントして
クリックすると拡大図が開きます。
開いた拡大図の外でクリックすると、
元のサイズに戻ります。
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見る方向によって色が変わります。
鯛といえば赤をイメージしますが、黄金色も混ざっています。
Tai_03
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青い斑点の輝きはひと際きれいです。
明石鯛
青い斑点
Tai_04_blue
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瞳も澄みきって透明で白目の部分は金色で、
目の上には青いアイシャドーが入っています。
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この新しさで一夜干しをすると、
いっそう美味しくいただけます。
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今の時期、乾燥していて季節も最高。
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   index
   インデックス
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■□ 二枚におろします。
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■□ 二枚におろします。
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うろこを取ります。
包丁でも取れますが、うろこが飛び散りますので、
うろこ取り用の器具を使った方が簡単です。
うろこ取り
Urokotori
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頭を切り落として、内蔵を取り出します。
血液が付いていると干したときに
悪臭がしますので、よく洗います。
特に血合(赤い肉の部分)や背骨の内蔵側の部分が要注意です。
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二枚におろします。
骨のない方は刺身にすることにしました。
鯛の一夜干し
二枚におろす
Tai_06
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頭は粗(あら)炊きも美味しいですが、
かぶと割りして焼くことにしました。
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Tai_07
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かぶと割りは小さい鯛なら案外簡単です。
頭を立てた状態で口に出刃包丁を差し込み、
下顎(あご)を少し切った後で、魚を180度回して、
上顎から二つに切り分けます。
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■□ 塩をします。
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海水濃度(3%)の食塩水に30分ほど
漬ける方法もあるようですが、
私は、直接塩をまぶします、
この方が手間いらずで水気も速く抜けます。
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まな板の上に大さじ1の塩を手で均一に広げます。
鯛を表にして載せペタペタと手の平でたたきます。
Tai_09
裏返してペタペタ。
さらに、もう一度同じことをして、30分ほど放置します。
水が浮いてきますので、
キッチンペーパーを押し当てて水気を吸い取ります。
鯛の一夜干し
塩をする
Tai_10
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1昼夜干します。
鯛の一夜干し
Tai_11
天気が良ければ直射日光を当てる方がよいと思います。
長さが25cmくらいの鯛なら2昼夜干した方が良いかもです。
猫と鳥に要注意です。
鳥は食べないのですが糞をするので困ります。
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すぐに食べない場合は、
サランラップにくるんで、
保存用ビニール袋(ジップロック)に入れて冷蔵保存します。
2~3週間はもちます、というよりも、
それくらい寝かせた方が味わい深くなります。
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近くのスーパーでおもしろい網を見つけました。
Net02
不要の時はペタッと畳めます。
Net03
これは便利、収納が助かります。
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3段重ねのナイロン製品の網もありました。
たくさん干すときは便利だと思いました。
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ガスオーブンレンジで焼きます。
アルミホイールは敷いてもしかなくてもよいと思います。
尻尾側を手前に置きます。
手前の方が少し火力が弱いからです。
Tai_yaku01
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自動クッキングでは、
焼きすぎることがありますので、手動で焼きます。
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余熱 ; 上火、下火ともに「強」設定で1分。
焼き ; 上火、下火ともに「強」設定で40秒。
     上火、下火ともに「弱」設定で3分。
後は、20秒毎に様子を見ながら延長します。
Tai_yaku02
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レンジの下皿に、スモークチップ(木屑)を置いていぶすと、
さらに、深い味わいに焼き上がります。
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■□ いただきま~す。
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ちょうど良い塩加減になっているはずですので、
そのままでもいけます。
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鯛の一夜干し完成
味の素をかけると美味しい
Fin
味の素をぱらりと振るとさらにうまみが増します。
岩塩、レモン塩、醤油、ポン酢などお好みでどうぞ。
どの調味料でも良く合います。
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日本酒があるとさらに美味しい~~~。
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■□■ 付録
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雪柳の狂い咲き
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雪柳
狂い咲き
Yukiyanagi
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今年は特にきれい。
紅葉の中の白が本当に雪が降っているように見えます。
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雪柳
Yukiyanagi02
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バックの赤は山茶花です。
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