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2012年1月 1日 (日)

電子レンジでゆず(柚子)ジャムを作る。(レシピ)

明けましておめでとうございます。

Happy_new year
_2012_for_blg
辰年に因み、加古川上流「闘龍灘」の絵です。
絵の上でクリック下さいませ。
かなり、でかくなります。

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元旦から調理、!

電子レンジで柚子ジャム(ユズジャム)を作る。
ユズのマーマレードです。

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しゃもじでかき混ぜながら
ゆっくりとガス(子どもの頃は炭火でしたネ)
で煮込む本来のやり方からすると、
かなり常識はずれの方法(レシピ)です。
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かき混ぜながら、水分を取る作業を省略しようと思います。
電子レンジの良いところは、
速い、でも、焦げつかないと言うことだと思っています。
要するにひどい手抜きですっ、。。
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鬼ユズのジャムの作り方ここをクリック下さいませ。





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■■ 材料
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● ゆず(柚子) 1.6kg
      普通なら多すぎです。
   500g~1kgが適量かと。
   頂いたもの全部を使ったので、たまたま、この量です。
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● 砂糖(上白糖) 800g
● グラニュートウ 300g
   この量に意味はありません。
   砂糖がなくなったので代わりに入れました。
   要は、他の糖分の総重量と
   ゆずの重量を同じにすることです。
.    
● 蜂蜜 300g
   味、香りが良くなると思います。
   あまり多いと、冷蔵庫で保存したときに
   凍ったようになり食べにくくなります。


● 水飴 200g
      とろみを加えるのに良いかな?。
  入れなくても、味に変わりはないと思います。
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● バニラエッセンス 数滴
   ケーキ作りに使用するもの、香り付けに。
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● 塩  小さじ4分の1

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■□■☆:*:・°★:*:・°☆:*■□■

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■■ 手順
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● 軽く水洗いして陰干し。(半日)

Yuzu_dried
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洗っていたら、水に沈むゆずがありました。
果物で、水に沈むものは珍しい、と思います。

Yuzu_sink

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● 木に成っている状態で水平方向に半分にカット。

Wring_00
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● レモンしぼり器でしぼる、ひたすらしぼる。
  ジューサーでやると速いかもと思いつつ、、。
  しぼった汁は茶こしでこします。

.Wring_01
  (写真のこしきは味噌こしです。)    

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● 皮と中の袋を分ける。
.Wring_fin
中の袋は、ガスレンジでゆっくりと煮込むと
ほとんど溶けて気にならなくなるのですが、
今回は廃棄しました。
(廃棄した量は300gでした。)

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● 種は大きいのを40粒程選んで残します。
.Seeds
種の部分にペクチンが多く含まれ、
ジャムが固まりやすくなるらしいのです。
ペクチンはゼリー化(ゲル化)作用をもつので
ジャム作りには重要な成分だということです。

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種はある程度煮詰めた後に取り出すのですが、
面倒な場合は、ティーパックの中に種を入れて煮込むと後で取り出し易いですネ。


種を取り出さないと、食べたときに噛みつぶし、
とてもにが
いです。

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さらにめんどうなら、種は入れなくても、
皮にも
ペクチンが含まれていますから、
少し長くチンすれば十分に
とろみが出てきます。

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● 皮はみじん切りにします。

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へた、あるいは、なり口の枝はペンチで引っこ抜くか、
竹串でつつきだして取り除きます。

ちょっと手間ですが、これは、手抜きしない方が良さそう。

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Jam_skin
苦みを取るために水にさらすと良いのですが、これも省略。
苦みも味のうち、と言うことで、、。
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水にさらすと、苦みが少なくなり、
まろやかな味になります。

しかし、ペクチンも溶けだして流れてしまい、
ジャムが固まりにくくなりますので注意が必要。

.さらした場合は、種を別途、入れるか
さらさない皮を少しだけ残しておくなどの
くふうが必要になりますね。

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● 砂糖500gと塩とバニラエッセンスを除き、
ゆずや他の材料全部を鍋に移します。
鍋は電子レンジ専用です。

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耐熱ボールで透明なのがあるそうですヨ。
これを鍋に使うのは、かなり便利かもしれません。
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● 1日目のチン。
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加熱調理時間10分、
(ゆず1kgなら7分)
ふたをしません。


取り出して、かき混ぜた後に、
さらに、3分加熱調理。
(ゆず1kgなら2分)

沸騰直前ですから、、熱いです、十分に、
十分にご注意を。

 
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取り出して、かき混ぜた後に、
さらに、3分加熱調理。
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(調理時間は500wのレンジで、
1日の全煮込み時間の合計が
ゆず100g当り1分の換算です。)
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後半に加熱を細かく分けるのは、
沸騰して吹きこぼれるのを防ぐためです。
ジャムの粘度が上がっていますので沸騰すると、
鍋から激しく吹きこぼれます。
後半の6分はしっかりと鍋を見ながら
加熱時間を調整した方がよいと思います。

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加熱強度(W数)を調整できるタイプなら
できるだけ弱くして、チンまでの時間を長くします。
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● ふたをして、電子レンジの中で半日~1日放置。
Range.
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● 翌日、
ふたには蒸気が結露していますので、そっと開けます。
ふたに付いた水は当然、捨てます。
かき混ぜます。

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種は、ここで取り出します。
種は表面に浮いていますので、
スプーンですくい取ります。

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● 残りの砂糖500gを加えます。
.Add_sugar
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──────────
■□■   ちょっと 休憩
──────────.

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休憩終わり

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● 2日目のチン。
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加熱調理時間10分、(ゆず1kgなら7分)
ふたをしません。
取り出して、
塩小さじ4分の1と、バニラエッセンスを数滴加えて、
かき混ぜた後に、
さらに、3分加熱調理(ゆず1kgなら2分)。


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砂糖を加えていますので、さらに、
吹きこぼれしやすくなっています。
吹きこぼれには、くれぐれもご注意を。

取り出して、かき混ぜた後に、
さらに、3分加熱調理(ゆず1kgなら2分)。
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ふたをして半日間レンジの中で放置。
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● 完成です。

Jam_fin01

透明感のある橙色にでき上がりました。

Yuzu_jam
ちょっと、とろみが緩いですから、
食べるときは、スプーンですくって、、。
ジャムとシロップの間の様な、、。

Jam_fin02
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全調理時間(準備かたずけ含み)2時間。
かなり苦い、野趣あるジャムです。

固まったジャムが良いのであれば、3分加熱調理を、
3~4回繰り返すとよいと思います。

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冷蔵庫で保存、3週間後、凍っています。
(実際は砂糖が結晶したのだと思います)

Yuzu_jam_freezed


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私は、市販のより、ずっと美味しいと思うのですが、。
ほとんどはトーストに付けて食べますが、

お湯を加えて「ユズ茶」もなかなかいいですよ。

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ちなみに、家内は食べません。
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New_year_2012_sml

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■□■☆:*:・°★:*:・°☆:*■□■
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● 付録 ●

圧力鍋で作るゆずシロップ

(さらに、手抜きのレシピ)

●(1) ゆずを半分にカットし種を取り出して、

●(2) 圧力鍋に入れ

●(3) 砂糖を同じ重量加えて、1日放置。

Yuzu_syrup01

●(4) 翌日、加熱、沸騰して後、1分間煮込む。

Yuzu_syrup02

火を止めて、1時間ほど放置、
冷めれば完成です。

三温糖を使いましたので、かなり、褐色になっています。

ジャムと言うよりシロップ漬けですネ~。
これが、見かけによらず、美味しいんです。

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